Zsidai Ilona nem köt kompromisszumot, ha a Pierrottról van szó, így nem meglepő, hogy már 4 évtizede sokak kedvence a Budai vár ékköve.
Hogyan lehetséges, hogy 40 éven át tartson egy Pierrothoz hasonló sikertörténet? Mi a titka?
A siker titka az áldozatos munka, a szorgalom, a kitartás és az elszántság és ahogyan a munkához állunk. Szeretni kell, amit csinálunk, ez a lényeges és meghatározó az életünkben. Nem mondom, hogy mindig egyszerű egy családi vállalkozás működtetése, hiszen nagyon sok szenvedély, súrlódás és konfliktus van, amelyeket kezelni kell, és el kell őket fogadni. Attól, hogy egy család vagyunk, a véleményeink különbözőek lehetnek, a cél azonban közös: szeretnénk a fiamra, az unokáimra, és reményeim szerint a dédunokáimra egy olyan céget hagyni, mely értéket teremt, alapjaiban erős és szilárd.
A véleménykülönbségek és a viták érlelik a dolgokat, előre visznek, finomítják, finom hangoljak a folyamatokat.
Az érvelés ugyanolyan fontos része a vitának. Ez a fajta vita, harcosság minden családi vállalatnál megvan, de a cél ugyanaz: a fejlődés, a még jobbá tételre törekvés és a minőség. Engem mindig egy dolog vezérelt: jót adni az embereknek legyen szó vendégről vagy kollégáról. A minőséggel kapcsolatban sosem voltam hajlandó kompromisszumot kötni. Én mindig kifizettem a drágább eszközt vagy alapanyagot, mert meg vagyok győződve arról, hogy a minőséget meg kell fizetni, annak ára van. Viszont jót csak jóból lehet csinálni. A vendéglátás mindig is emberközpontú terület volt, és hiába a nagy digitalizáció, továbbra is ilyen marad. Egy éttermi élménynek a finom fogások csak egy részét adják, az illatok, a hangok, a fények és főként a figyelem, ahogyan a vendéggel bánunk, legalább annyira fontos. A tartalom és a forma egysége biztosítja a harmóniát, a vendég elégedettségét.
Mit szeret legjobban a munkájában?
Az alkotást, a teremtést és az embereket. Egyfelől öröm, ha az embereket szeretjük, és boldoggá tesszük őket – legyen szó ebédről, vacsoráról vagy bármilyen gasztronómiai élményről. A nap végére azt kell éreznünk, hogy nem volt hiábavaló a munkánk. Egész életemben tanítottam az embereket. A szeretet abból jön, hogy nem voltam rest időt szánni arra, hogy elmagyarázzam, mi miért történik, mit jelent örömet szerezni a vendégnek, és legfőképp, hogyan kell örömet szerezni.
Hogyan került a vendéglátásba?
Mindig tanárnő szerettem volna lenni. Felvételiztem a debreceni Kossuth Lajos Tudományegyetem matematika-fizika szakára – már előfelvételis voltam, amely akkor azt jelentette, hogy egy év múlva kezdődött volna az egyetem. Közben a miskolci Kossuth Lajos Gimnáziumban, politechnikán szakács ismereteket tanultunk heti egy alkalommal. Ügyességemnek köszönhetően én lettem a „réteskirálynő” – nagyon sok kézzel nyújtott tradicionális rétest csináltam. Az éttermet is üzemeltető vezérigazgató szerette volna, ha a cég ösztöndíjával a Vendéglátóipari Főiskolán tanulok tovább. Tisztességből jöttem el akkor a főiskolára, mert bevallom őszintén, sok kedvem nem volt hozzá, annyira a tanári pályára készültem. A budapesti évek azonban nagyon meghatározóak voltak az életemben, gyönyörű helyen, a belvárosban, az Operaház mellett laktam a kollégiumban. A főiskola elvégzésével egyidőben nyitott az Intercontinental szálloda Budapesten, ahová jónéhányunkat hívtak dolgozni. Miskolcra így nem tértem vissza, a gimnázium igazgató pedig maximálisan megértette döntésemet, hogy a budapesti karrierutat választom. Szerencsésnek érzem magam, mert kitartással, szorgalommal jutottam előre és az utamon sokan segítettek. Voltak mentoraink, nagy tudású szakemberek, barátok, akik jó tanácsokkal és tudással segítettek. Próbálunk mi magunk is mentorok lenni, hogy ezt a sok jót, amit kaptunk, visszaadjuk a fiataloknak.
1982-ben nyitották meg a Pierrot-t. Mennyire volt nehéz akkor egy vállalkozásba belefogni?
Férjemmel, Péterrel együtt lehetőségünk volt arra, hogy a ’70-es években másfél évet Amerikában egy nagyon komoly manager training programban részt vegyünk. Ez akkor teljesen elérhetetlen volt Magyarországról nézve. Még 1973-ban az InterContinentalban ismerkedtem meg Roy Watsonnal (aki később fiam keresztapja lett), aki az Amerikai Szállodaszövetség elnöke, emellett a Nemzetközi Szállodaszövetség alelnöke, valamint nem utolsósorban a Kahler Hotel szállodalánc elnök-vezérigazgatója volt. A Kahler Corporation hotelmenedzsmenttréning-programot mentorált, ennek keretén belül kaptunk meghívást mi is a programba. Nagyon hosszú, másfél éves engedélyeztetés után utaztunk ki Amerikába, ahol egy teljesen új világot, új munkamorált ismertünk meg. 1976-ban Amerika sokkal távolabb állt tőlünk, mint a mai világban. Akkor Magyarországon még a rendszerváltozásra gondolni sem mertünk. Amerikából hatalmas lelkesedéssel és tudással tértünk haza és annak ellenére, hogy ott is nagyon jó állással kínáltak minket, mégis hajtott az a vágy, hogy az a sok tudást, amit ott megtanultunk és megtapasztaltunk, itthon, Magyarországon kamatoztassuk. Akkor én a HungarHotels pr és marketing osztályát vezettem, Péter pedig a SwissAir (svájci légitársaság) képviselője volt. 1981-ben valami változni kezdett. Azzal szembesült ugyanis a kormány, hogy nagyon eladósodott az ország, ráadásul a reformkommunisták is már bontogatták a szárnyaikat. Próbálták, ahogy akkor mondták, a privát iniciatívát egy kicsit bevinni a gazdaságba, és hagyni az embereket érvényesülni – ez tulajdonképpen politikai kényszer volt rajtuk. A tökéletességre való törekvésem és az Amerikában tanultak átadása, alkalmazása miatt nagyon sok időt töltöttem a munkahelyen, sőt a munkát haza is vittem. Ezt látva vetette fel Péter, hogy
ha már ennyit dolgozom, ezzel az erővel és energiával már egy saját kávéházat is nyithatnánk. Így kezdődött minden tulajdonképpen.
Miért pont a várban nyitották meg az éttermet?
52 éves barátság köt minket egy osztrák üzletemberhez, Hermann Weikhardhoz, ahogy mi hívjuk, Heisihez, akivel már barátságunk kezdetén nagyon sokat beszélgettünk az elképzeléseinkről. Róla azt kell tudni, hogy rendkívül tapasztalt volt az üzleti életben és sokat járt Budapestre is. Ő javasolta nekünk, hogy ha bármit akarunk nyitni, csak a Budai Várban keressünk hozzá helyet. Most, amikor visszagondoltam, rájöttem, hogy ő adta meg a kezdőlökést az első lépéshez, hogy hol nyissuk meg a helyet. Így került a családi vállalkozásunk a Budai Várba, így indult el minden 40 éve. Érdekesség, hogy anyósom és apósom a szemközti evangélikus templom parókiájának pincéjében házasodtak össze a háború alatt, és a nagypapa, amikor a Pierrot helyén álló pékségbe ment kenyérért a tankjával, azt pont azalatt lőtte ki egy gránát, amíg bent tartózkodott. A Fortuna utcához különleges szálak kötnek minket.
Mennyivel változtak meg a vendégek igényei? Mit keres egy mai fiatal és mire vágytak az emberek a 80-as években? Hogyan lehet lépést tartani a változó világgal?
A vendégek igényei ugyanazok most is: azért jönnek étterembe, hogy jól érezzék magukat és egy szép gasztronómiai élményben legyen részük. Ez nem változott. Örömmel, szeretettel kell fogadni minden vendéget. Az azonban csak egy része az élménynek, hogy az atmoszférát biztosítjuk, a hátteret megteremtjük, de ez egy nagy csapatmunka. Mi folyamatosan tanulunk, fejlődünk. Olyan kollégákkal vesszük körbe magunkat, akik hasonló értékrend szerint élnek, dolgoznak és megértik a mi vendéglátással kapcsolatos küldetésünket, a filozófiánkat, és ezzel azonosulni is tudnak. Nem véletlen, hogy több kollégánk már több mint 20 éve velünk dolgozik. A legjobbaktól tanulhattam én is és bízom benne, hogy a bennem lévő tudást sikerült továbbadnom. A most trónra lépett III. Károly személyes kezdeményezésére jött létre 1992-ben a Hungarian Business Leaders Forum (Magyar Üzleti Vezetők Fóruma). A szervezetnek 13 tagja volt, többek között Zwack Péter, Dr. Vadász Péter, Rényi Gábor és Várszegi Gábor is – 12 férfi társam mellett egyetlen nő voltam. Ma már ez nem meglepő, de akkoriban nagyon kevés nő került ilyen pozícióba. Károly walesi herceg majdnem egy hétig Budapesten tartózkodott az alapításkor, személyesen vett részt a találkozókon és mindig engem ültettek Károly mellé, így többször is alkalmam volt vele beszélgetni. Az egyik találkozón egy nagyon fontos tanácsot adott nekem, melyet megfogadtam és azóta is alkalmazunk a cégben, mégpedig, hogy
válasszak ki olyan embereket, akiket felelősséggel lehet felruházni és engedjem meg nekik, hogy megmutassák, mi van bennük, mire képesek. Ez egy nagyon fontos tanács volt. Azt hiszem, a kollégáink által tartunk ott, ahol most vagyunk.
A Pierrot hamar kedvelt kávéház lett Budapesten. Hogyan sikerült ennyire berobbantani a köztudatba?
A Pierrot 1982-es nyitása után hamar kedvelt kávéháza lett a budapesti lakosoknak és a Budapestre érkező turistáknak. A Wall Street Journal, a Le Monde is írt rólunk, a ZDF pedig filmet forgatott rólunk. Csodájára jártak. Nagyon sokan úgy emlékeznek vissza, hogy a Pierrot nem csak egy kávéház, hanem egy intézmény volt. A ’80-as években az értelmiség krémje találkozott itt rendszeresen, hogy eszmecserét folytassanak. Belőlük nőtték ki magukat többek között a rendszerváltó pártok vezetői, a gazdasági elit is. De a tudósoktól a történészeken át a művészekig mindenkinek itt volt a helye. A rendszerváltó pártok alapítói békében és szeretetben mulattak itt, tudtak egymással szórakozni, nem voltak egymás ellenségei. A nagyköveteknek és a külföldi befektetőknek törzsasztala volt nálunk, hetente jöttek. A közösségi médiában 40 történeten keresztül mutattuk be most ősszel a vállalkozás történetét.
Az egyik Pierrot-os bejegyzés alá egy kedves vendégünk beírta, hogy azért volt ilyen központi hely a Pierrot, mert volt egy lelke, akit Zsidai Ilonának hívtak.
Nagyon megható volt ezt olvasni, én tényleg együtt éltem a Pierrot-val és a vendégekkel. Számomra mindig nagyon fontos volt a fiatalok támogatása, tanítása. A jelenlegi üzleti, gazdasági élet vezetői a ’80-as és ’90-es években voltak egyetemisták. Félve jöttek be hozzánk, majd látták, hogy befogaó közösség vagyiunk és később nagy beszélgetések alakultak ki, mert tetszett nekik a világlátásom. Egy kohéziós kályha, kihagyhatatlan hely volt a Pierrot akkor, reneszánszát élte ebben az időben.
A 2004-es megújulás teljesen új életet vitt a Pierrot-ba? Miért vált szükségessé a reform?
Az első érdemi átalakításra 1993-ban került sor, ekkor kaptunk engedélyt melegkonyha üzemeltetésre. Kis étlappal, nagyon szűk kínálattal indultunk, a fogásokat egy kis svájci gyártmányú kontakt grillel készítettük.Az igazi nagy átalakítás és teljes megújulás azonban 2003-ban kezdődött. A Café Pierrot nem csak arculatváltáson, de profilváltáson is átesett: ekkor lett a kávéházból étterem, amelyre korábban nem volt lehetőség a helyiség adottságai miatt.2003-ban az étterem alatti pince kétszer száz négyzetméterét vontuk be a Pierrot-ba. Itt kapott helyet a megfelelő méretű, melegkonyhára is alkalmas konyha, tárolók, raktárak és a mosdók is, a teljes gépészetet pedig még egy szinttel lejjebb vittük. Hatalmas gépészet kellett ugyanis a Pierrot-hoz, hiszen egy műemléképületben kellett megoldani, hogy ne legyen ételszag és a fűtés is biztosított legyen az ódon falak között. Ahogy most sem, akkor sem volt egyszerű a műemlékházak felújítása. Engedélyek kellettek a Műemlékvédelmi Hivataltól, ráadásul minden ásáshoz régészeket kellett kihívni. Egy nagyon komoly, több hónapos felújítás után pontosan az Európai Unióhoz való csatlakozásunk napján, azaz 2004. május 1-én nyitott újra a Pierrot – modern gépészettel, modern konyhával, teljes arculati megújulással, azaz új logóval és belső design-nal. Mai napig nagyon fontos számunkra a megújulás, hogy a vendégeknek minél szebb atmosztférát, minél jobb kiszolgálást és élményt nyújtsunk. Sokkal magasabb kívánalmaknak és éttermi funkcióknak megfelelve nyitottunk újra egy egyedülálló étteremmel. A 2000-es évek elején még nem ez a fajta éttermi kultúra volt Magyarországon mint most, akkor a Pierrot tényleg unikális volt. Nagyon szerettük ezt a megújult Pierrot-t, de ami fontosabb, nagyon szerették a vendégek is. Kétségkívül második fénykorát élte akkor a Café Pierrot.
Mi teszi különlegessé a Pierrotot a Zsidai Csoporton belül?
Ez a zászlóshajónk, az alapot a Pierrot adja. Olyan története, múltja van, mely megkérdőjelezhetetlenné teszi a fennállását.
A hosszú évek alatt számos kihívást túlélt az étterem. Melyik volt a legnehezebb időszak?
A 40 év alatt öt nagy válságot éltünk túl, de a Covidhoz egyik sem volt fogható. Mérhetetlenül szomorú voltam, szinte belebetegedtem abba, hogy egyik napról a másikra be kellett zárni éttermeinket. Válságok, rendszerek, kormányok jöttek-mentek, de ilyenre még sosem volt példa korábban – de ebből is megerősödve jöttünk ki, és már itt is van a következő csapád, az energiaválság, mely megint újabb megoldásokat kíván.
Számos sztár tért be az étterembe. Ki volt a legkiemelkedőbb Önök számára?
Kiemelni nem szeretnék senkit, minden vendég nagyon kedves szívemnek. Persze vannak emlékezetes sztorik, de ami a Pierrot-ban történt, az a Pierrot-ban is marad. Mindig ezért a diszkrécióért szerettek minket a sztárok. Christopher Plummer például hónapokig lakott Budapesten, a Hiltonban, mert egy magyar–amerikai koprodukcióban szerepelt. Imádott a Pierrot-ba járni. A délelőtti körútja során joggingban bejött, kávézott, és nagyokat beszélgettünk, majd este újra visszajött. Anthony Perkins például hetekre kibérelte a Pierrot-ot, mert forgatás közben oda mentek be a színészek, és ott étkeztek.
De Antonio Banderas is járt nálunk Melanie Griffith-tel – latin vére itt sem hagyta cserben, hevesen csókolóztak a Pierrot teraszán.
Jeremy Irons és Robert De Niro is mindig a Pierrot-ban ültek, ha Budapesten forgattak, csakúgy, mint Sir Roger Moore, aki akkoriban Unicef nagykövetként nagyon sokat járt Magyarországon és mindig a Pierrot-ban vacsorázott. Barátság alakult ki köztünk. Emlékszem, a nyolcvanadik születésnapját Budapesten ünnepelte, ajándékként a Müpában Müvcsit (*Sárközi József, a Pierrot zongoristája immár 27 éve) kérte zongorázni. Rengeteg magyar művész is törzsvendégünk volt, teljesség igénye nélkül pár név Gyurkovits Tibor, Sztankay István, Garas Dezső, Mácsai Pál, Tordai Teri, Sebestyén Márta, Hernádi Gyula, Jancsó Miklós, Konrád György, Iglódi István, Makk Károly vagy Mészáros Márta.
Hol tart most a Pierrot?
A covid lezárások után csak most tudtunk stabilan újranyitni. Ahogy fiam mondja, vigyázó szemeim a Pierrot-ra különösen figyelnek. Nagyon tehetséges fiatal chéfünk van, Erdélyi Tamás. Boldogan hallottam egyik nap történetét, hogy kezdő szakács korában mennyit hallott az akkori munkahelyén a Pierrot-ról, melyre azóta is példaként tekint. Mindig figyelemmel kísérte a Pierrot alakulását. Milyen szép, hogy 10 év után pont itt lett konyhafőnök.
A hazai piac egyik legdinamikusabban fejlődő gasztronómiával és vendéglátással foglalkozó cégcsoportjának alapítójaként és vezetőjeként, mit tanácsolna a fiataloknak ahhoz, hogy hasonló sikereket tudjanak elérni a jövőben?
Az a siker, ami az elmúlt 40 évet az egész Zsidai Csoportot jelképezi, az ennek a szívós, kitartó, elszánt munkának, a minőségi kivitelezésnek, a minőségi vendéglátásnak az eredménye. Bárhová is megyek a világban, mindig találkozom olyan régi kollégákkal, akik fiatalon nálam kezdtek el dolgozni és azóta is hálásak a sok tudásnak, melyet itt magukba szívtak. Azt tapasztaltam az elmúlt négy évtizedben, hogy ha következetes és nagy elvárások vannak egy munkahelyen, annak a végén maga, aki szenvedő alanyként élte is ezt meg, a hasznát élvezi, bárhová is kerüljön a világban. Tanulás, kitartás és szorgalom. Ha valóban keményen dolgozunk, és kellő energiát teszünk a munkánkba, szinte kizárt, hogy ne érjünk el eredményt. A munkához való hozzáállás a legfontosabb egy karrierben. Szeretni kell a munkát, amit végzünk, hiszen a napunk több mint harmadában ezzel foglalkozunk.
Ha nem szeretjük, azt a vendég egyből megérzi.
A fiataloknak azt kell érezniük, megérteniük, hogy rajtuk múlik, mások hogyan veszik észre az ambíciójukat, motivációjukat. Ne féljenek, ne hezitáljanak kimutatni, hogy mi van bennük. A motiváltságukat, tehetségüket meg kell mutatni, ne várjanak ölbe tett kézzel. Ahhoz, hogy kiválasszák őket, először nekik kell teljesíteni, és megmutatni alkalmasságukat, tehetségüket. Én egész pályafutásom során maximálisan és igényesen mutattam meg mire vagyok képes, ennek tudhatom be az elért eredményeket.
Családi vállalkozásban dolgoznak. Ön szerint mitől működik ma sikeresen egy családi vállalkozás?
Őszintén én sosem készültem arra, hogy generációs céget hozok létre, még akkor sem, ha barátom, Kiss János már a ’90-es években mindig azt mondta, hogy én dinasztiaépítő leszek és valami egyészen kivételeset hozok majd létre. Például sosem támogattam abban Roy-t, hogy a családi céghez csatlakozzon. Tudván, hogy milyen göröngyös út vezet a sikerhez vendéglátásban, azt gondoltam, könnyebb lesz a boldogulása, ha a corporate, vállalati világban marad. Tudtam, hogy nagyon nehéz olyan környezetet teremteni a vendéglátásban, melyet ő a corporate világban megszokott. Vágytam arra, hogy inkább ott találja meg boldogulását, sikereit. Azt gondoltam, hogy az egy könnyebb út lehet neki az életben, a karrierben.
A vendéglátásban nincs hétvége, nincs szombat vagy vasárnap. A vendég akkor jön, amikor ideje van és általában hétvégén van ideje.
A vállalati világban már a ’90-es években azt láttam, hogy pénteken már nyakkendő nélkül mentek be az irodába a vezetők, szinte hétvégi hangulatban. Miután azonban Roy több évet eltöltött több nemzetközi cégnél és tanácsadóként több iparágat megismert, mégis úgy gondolta, hogy egyik sem sokkal könnyebb. Egy folyamat volt az egész, ahogyan ő csatlakozott a családi céghez. A Boston Consulting Groupnál dolgozott és folyamatosan saját start-up alapításon törte a fejét. Akkor kollégái, barátai vezették őt rá arra, hogy ahelyett, hogy egy ismeretlen iparágba vágná a fejszét, nézzen rá a családi vállalkozásra start-upként és fejlessze tovább. Hiszen az iparági ismeretek megvoltak, neki a stratégiai gondolkozást és tudást kellett belerakni. Végül 2006-ban jött el a pillanat, hogy felmondott a BCG-nél és együtt dolgozunk, együtt erősítjük, fejlesztjük a cégcsoportot és éttermeit, hoteleit. Remélem, Kiss János barátunknak igaza lesz, és tényleg egy generációkon átívelő céget hoztam létre 1982-ben. Mindent megteszek, hogy unokáim, dédunokáim egy értéket kapjanak tőlem. Mai napig kitartóan és nagy alázattal végzem a munkámat, ma például már reggel 8-kor értekezleten voltam. Úgy érzem, a Covid után, a háború időszakában és az energiaválság idején még sok területen szükség van a tapasztalatomra.
Forrás: diningguide.hu / 2022. december 2. / Takács Zsolt
